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引言馒头是中国传统的一种典型蒸煮食品，符合中国人民的口味要求，是中国尤其是北方地区的主食。目前，仍然有许多地区沿用酵子发面，所谓酵子就是一种多菌种混合发酵的发酵剂，酵子制作时都要接种一定量的酒曲，酒曲
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2015 河南工业大学粮油食品学院 ，河南郑州450001 同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特 以及粒度对馒头品质的影响。结果表 白含量、破损淀粉(UCD )含量、白度、弱化度与粒 ，粉质质
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