蛋白质的物理和化学性质

当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解...其它引起蛋白质变性的因素，在物理上为冷冻，搅拌，高压，放射性照射，超声波等;化学上为乙醇，丙酮，生物碱，重金属盐等...