不同烹饪方法对蔬菜中总酸性物质含量和氨基态氮含量的影响

总酸性物质含量和氨基态氮含量是反映蔬菜品质的两项重要指标，蔬菜在不同的烹调方法下会发生一系列的生物化学变化，从而导致其中所含的营养成分的含量也随之发生改变。因此，采取适宜的烹调方法，在保证烹调出的菜肴具有良好的色、香、味等外观性状外，还要具有较高的营养价值，以满足人体的需要。