水调面团的调制及原理初探

在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。一、水温对面粉内物质成分的影响面粉内所含的化学成分主..