面包制作原理

一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵..