烹调培训教材 第二篇：调制基本工艺之第九章 菜肴的芡汁

本章主要介绍了菜肴芡汁的种类和作用，勾芡的原理和方法以及包尾油的作用和关键等这三部分内容。另还附有十道思考练习题。 理论框架非常完整详尽，信息量很大并配有实例如滑炒鸡丝，糖醋芡汁的调制等。 非常适合烹饪学习者和爱好者阅读。