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[基础科学]影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素.pdf
- 747[基础科学]影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素/>
华 南 理 工 大 学 学 报 (自 然 科 学 版 )<br />
第 37 卷 第 4 期 2009 年 4 月<br />
J ou rna l of S ou th C h ina U n ive rsity of Techno logy ( N a tu ra l S c ience Ed ition )<br />
V o l 37 N o. 4 . A p ril 2009<br />
<br />
影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素<br />
林婉玲 关熔 曾庆孝 朱志伟<br />
(华南理工大学 轻工与食品学院 , 广东 广州 510640 )<br />
摘 : 为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素 ,研究了水分 、 要 脂肪含量 、 蛋白质成分和肌肉 纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响 . 结果表明 ,脆肉鲩鱼肌肉的硬度 、 弹性 、 咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出 11114% 、 143% 、 175%和 14127%. 脆肉鲩鱼的这 3 15 些质构特征与其肌肉中低的水分含量 、 高的基质蛋白含量 、 短的肌肉纤维平均直径和高的肌 纤维密度有关 ,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大. 关键词 : 脆肉鲩鱼 ; 水分 ; 蛋白质组成 ; 肌肉纤维 ; 质构 中图分类号 : TS254 文献标识码 : A<br />
[1]<br />
肉质是一个复杂的性状 ,为组织特性 、 加工特性 和营养特性的总和 , 包括食用品质和加工品质<br />
,<br />
其中食用品质中的可口性与肉的化学成分有关 , 是<br />
son 等<br />
[2]<br />
决定肉品被消费者所接受程度的重要因素 . Johans2 和 Kestin 等<br />
[3]<br />
指出 , 脂肪含量越高 ,彩色鲑<br />
[4]<br />
鱼被消费者接受的程度<a name="page"></a>
<p class="uli">
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