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秘制百年老卤配方(实用应用文).doc
Doc-97JJJH；本文是“行业资料”中“化学工业”的实用应用文的论文参考范文或相关资料文档。正文共1,539字，word格式文档。内容摘要：将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，糖色的炒法：用油炒制，香料拍破或者改刀(千万不能弄细，掌握好香料的用量新卤水千克，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁，适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，不断试卤水中的香料经过水溶后，离不开咸味“盐为百味之本，勤加汤汁在卤制过程中，卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的。
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