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腌是将原料浸入调味卤汁中,或以调味品涂抹、拌和,以排除原料内部水分,使原料入味的方法。饮食业中所谓的腌,其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌不同。腌的方法很多,在冷菜中常用的有盐腌、醉腌、糟腌等。 (一)
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