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食品饮料行业研究报告
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食品饮料技术配方大搜集

食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,
一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,
使产品赋予亮丽的色彩,
插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.
好配方会让创业者走上成功之路;
好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..

馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

（1）原料

① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
　湿面筋（%） 25.0～30.0
　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
　降落数值（秒） ≥ 250
　灰分（%） ≤0.55 0.70

②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

③食用碱　即纯碱。

④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
　　原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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