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湾仔 文
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朱
厨房部员工培训资料
一、理论与常识 理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全 过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之 成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴 的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店 的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者 对原料所起的作用却各不相同。 二、烹饪的含义 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成 为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义： 第一、 烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加 工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。 第二、 烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、 食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。 第三、 烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。 第四、 烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心 理上的不断需求。 三、我国烹饪的特点： （菜肴的色、香、味、
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