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食品卫生和质量检验的管理.doc
一、食品采购、索证、验收卫生制度 - 5 -
二、食品仓库卫生管理制度 - 5 -
三、食品粗加工卫生制度 - 6 -
四、烹调加工卫生制度 - 7 -
五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 - 7 -
六、餐饮具清洗消毒保洁制度 - 8 -
七、餐厅卫生管理制度 - 9 -
八、卫生检查制度 - 9 -
1、卫生管理自查项目表（样表） - 11 -
2、卫生检查情况记录表（样表） - 12 -
九、从业人员个人卫生制度 - 12 -
十、食品冷藏卫生管理制度 - 12 -
十一、、食品添加剂使用与管理制度 - 13 -
十二、切配卫生管理制度 - 13 -
十三、凉菜制作管理制度 - 13 -
十四、备（配）餐管理制度 - 14 -
十五、食物中毒报告制度 - 14 -
十六、环境卫生管理制度 - 15 -
十七、食品销售卫生管理制度 - 15 -

第二章 食品卫生岗位职责 - 16 -
一、食品卫生管理人员岗位职责 - 16 -
二、厨师长岗位职责 - 17 -
三、采购员岗位职责 - 17 -
四、验收员岗位职责 - 18 -
五、仓库保管员岗位职责 - 18 -
六、粗加工岗位职责 - 18 -
七、切配岗位职责 - 19 -
八、烹调岗位职责 - 19 -
九、冷拼配制岗位职责 - 20 -
十、餐具清洗消毒岗位职责 - 20 -
十一、餐厅服务员岗位职责 - 20 -

第三章 食品卫生管理机构和职责
一、食品卫生管理机构及人员 - 21 -
二、食品卫生管理小组的职责 - 21 -
三、食品卫生管理员的职责 - 22 -
卫生质量检验管理
一、卫生和质量检验的意义 - 24 -
二、检验机构及其职责 - 24 -
三、产品检验的分类与依据 - 25 -
四、检验的基本要求 - 26 -
五、检验误差及其控制 - 28 -
生鲜收、验货标准
一、蔬果的收、验货标准 - 30 -
二、肉类的收、验货标准 - 34 -
三、水产的收、
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清洁卫生工作质量检验表管理处： 检查日期： 顺序 评分细则得分 备注 工作目标 清洁合格率 96%清洁合格率=合格面积/总清洁面积，每降低1%扣1 服务安全率 100%符合2 分，不符合0 基础管理
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