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e85[经济/管理]现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇/>
厨房设计与布局及 设备管理篇<br /> 模块三 厨房的设计与布局<br /> 厨房设计布局的概念： 厨房设计布局的概念：<br /> 即根据饭店经营需要，对厨房各 功能所需面积进行分配，所需区域进 行定位，进而对各区域、各岗位所需 设备进行配置的统筹计划和安排。<br />
【学习内容】<br /> 项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施<br />
项目八 影响厨房设计布局的因素<br /> 一、影响厨房设计布局的外部因素：<br /> 公用设施<br />
其他因素<br />
《食品卫生法》<br />
外部因素<br /> 环境保护 消防安全<br />
二、影响厨房设计布局的内部因素：<br />
投资费用 其他因素 加工性质 规划与设计<br />
内部因素<br /> 餐厅的规模 餐厅的种类<br />
设备配备<br />
（一）餐厅的种类<br /> 1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅<br />
（二）厨房的建筑格局和规模<br /> 1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置<br />
（三）厨房的生产功能<br /> 1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作<br />
（四）厨房位置<br /> 1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼<br />
（五）投资费用<br /> 1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备<br />
项目九 厨房的布局<br /> 一、厨房设计与布局的原则<br /> 1.确<a name="page"></a>
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现代餐饮厨房设计与运行管理本部分学习目的： 1.作为经营性厨房，其必备条件有哪些？ 2.按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种？ 3.按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？ 4.影响饭店厨房设计的因素
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现代厨房管理。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。管 理 定 义。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。管 理 定 义。——德鲁克 ? “我永远不会提拔一个从不犯错误、特 别是从不犯大错误的人担任最高层的工 作。” ? ——德鲁克。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。? 第一节 厨房概论 ? 第二节 厨房组织机构与厨房管理的基本 知识 ? 第三节 现代厨房管理任务及厨房运转流 程。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。? 第一节 食物中毒防范 ? 第二节 员工操作规范。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。? 第一节 厨房概论 ? 第二节 厨房组织机构与厨房管理的基本 知识 ? 第三节 现代厨房管理任务及厨房运转流 程。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。? 一、厨房的概念思考：什么是厨房？ ? 二、厨房与各部的关系。厨。房 概 论。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。厨。房 概 论。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。河北中鸿记商学院。厨。房 概 论。中鸿记。现代厨房管理。中 鸿 记 经 营 理 念。? 小店面 大连锁 小投入 大品牌。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。河北中鸿记商学院。中鸿记。现代厨房管理。
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2010年现代厨房管理试题 单项选择（60道，每个1 分，共60 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。 0.5~0.7平方米 0.4~0.6平方米 0.6~0
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