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- 北京蒂華森管理諮詢有限公司E-mail：dihuas@163.com 北京蒂華森管理諮詢有限公司E-mail：dihuas@163.com 正文目錄第一章 2013 年杂卤石产业概述 错误！未定义书签
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鹵菜制作.doc
- 一，制程
1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，撇去浮沫, 用小火慢慢熬12小时，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤), 熬成卤汤, 过滤去渣。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎,用精炼油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、老姜洗净拍破, 切成小块；葱连根须洗净挽结, 自贡井盐用小火炒烫, 红曲米用纱布包好。
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料用打碎机打碎或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)装入宽松的纱布, 用细绳扎紧袋口先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，老姜洗净拍破, 切成小块；葱连根须洗净挽结, 自贡井盐用小火炒烫, 红曲米用纱布包好。加盐和适量糖色小火熬8小时即成。
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