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- 烹调知识:。烹调的 概念。调味的 作用。将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口 味，把不同味道的食物调成 同一味道，同时调味还可以 增加菜肴的色彩，起到美化 菜肴，增强食欲的作用。。点菜员基础知识配菜。味=基本味+复合味 基本味(单一味)咸、酸、甜、 辣、鲜、香、苦。。肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母) 酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使 微弱，基本味的东西更浓。 辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香： 增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。。基 本 味。复 合 味。复合味：两种以上的基本味混合成。点菜员基础知识配菜。用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、 拔丝、蜜汁等等。。用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。。用汽传热的方法：蒸、炖、酿。。用空气传热方法：烤、烘、炕。。其他物体传热：烤、烙、盐焗。。点菜员基础知识配菜。炒 爆 炸。古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟， 然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。。用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、 松炸、软炸、酥炸。。溜。又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好 的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。。将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原 料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。。点菜员基础知识配菜。烧 焖 汆。汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并使汤、料一块成菜。或是将小型原料 先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的烹调方法。。煎。煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的 表面。。分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至。
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