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西点烘焙技术理论以及糖,奶粉在面包里的作用。.doc
同时通入的蒸汽要多，以使此种产品产生光滑的表皮。一般而言，高成分配方需要低温长时间的烘烤，低成分需高温短时，糖及奶粉对热比较敏感，很快且明显地产生棕色。假如面团内有较多的糖及奶粉存在，高温烘烤时，易使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的颜色。同样原理，发酵不足的面团，也较多的剩余糖，也需要在较低温度下烤。成分低的面团则相反，只有一小部分的糖和奶粉，很难因为糖的焦化得到充分的表皮颜色，故必须利用高温，使淀粉在高温作用下形成着色的焦糊精。而如果在普通的温度下焙烤，要烤到理想的表皮颜色，烘烤时间必须增长
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烘焙面包中晚期糖基化终末产物检测技术建立及其影响因素研究.pdf
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戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响.docx
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小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响.doc
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小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究.docx
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